46,00 EUR(D) inkl. gesetzl. MwSt., 47,30 EUR(A)
ISBN 978-3-95453-408-1
1. Auflage 2026,
ca 240 Seiten,
ca. 40 Rezepte, ca. 40 Fotos plus viele Stepbilder
Hardcover
H: 27 cm
B: 21 cm
Noch nicht lieferbar
Erscheinungsdatum: 23.10.2026
14 Tage Umtauschrecht, versandkostenfreie Lieferung innerhalb Deutschlands und nach Österreich.
High Hydration – Backen an der Grenze des Möglichen
Es ist der Traum vieler Backnerds: Brote mit wilder, maximal offener Krume, hauchdünner, splitternder Kruste und einer aromatischen Tiefe, wie man sie sonst nur bei wenigen herausragenden Bäckern findet.
Genau diesen Grenzbereich lotet Claudio Perrando, einer der weltweit bekanntesten Wegbereiter des modernen High-Hydration-Backens, in diesem Buch aus. Von Baguette und Ciabatta über Pan de cristal, Focaccia und Pizza bis hin zu charaktervollen Sauerteig- und Vollkornbroten sowie außergewöhnlichen Spezialbroten zeigt er, was mit hoher Hydration, langen Fermentationen und präziser Teigführung auch zu Hause möglich ist.
Die Rezepte gibt es in zwei Stufen: A wie „ambitioniert“ führt mit anspruchsvollen, aber gut beherrschbaren Techniken zu Ergebnissen, auf die selbst Profibäcker stolz sein dürfen. B wie „Benchmark“ geht an die Grenze: Hier müssen Mehl, Temperaturen, Reifegrade, Zeiten, Handling und Equipment perfekt zusammenspielen – für alle, die das Maximum aus einem Brot herausholen wollen.
Dabei geht es nicht nur um Rezepte. Mehl, Gluten, Vorteige, Sauerteig, Temperatur, Fermentation, Formen und Backen werden so erklärt, dass daraus die Grundlage für herausragende Ergebnisse entsteht, die auch zu Hause zuverlässig gelingen.
Claudio Perrando bringt es auf den Punkt: Herausragendes Brot ist kein Hexenwerk, wenn man erst mal weiß, wie es geht.